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かごせいの4つのこだわり

水へのこだわり

蒲鉾づくりに欠かせない豊富な水

生の魚から蒲鉾をつくる時、大量の水を使用します。
特に魚の臭みや脂、小骨、皮、血液、その他の不純物などを取り除いていく「水晒(さら)し」という工程に必要なのです。マグネシウムやカルシウムなどの、ミネラル成分がほどよく含まれていないと魚肉が膨潤してしまい、上手に晒すことができません。
小田原の地下水は、これらをほどよく含み、蒲鉾づくりに大変適していました。しかし、小田原では、蒲鉾づくりに必要な水を確保することが難しくなってしまったのです。
昭和48年、かごせいは工場を静岡県志太郡大井川町へ移転しました。

かごせいの味を継承するために
  • 蒲鉾づくりに、何よりも大切である良質の水が豊富に確保できる
  • すでに、水産加工団地があり、工場設備や廃水処理施設を十分に整えることができた
  • 冷蔵庫を含めて、水産関連の設備が小田原よりも多数あり、完備されていた
  • 焼津市内に頭や内臓を取る下請け工場があった
  • 静岡市にグチを扱う問屋があった

鮮度の良い魚と良質な地下水

できるだけ鮮度の良い魚を使用して蒲鉾をつくることが大事で、そのためには一時も早く原魚を確保し、加工する必要があります。そして、小田原と同じ 成分を含み、それ以上に良質な地下水を探し求めた結果、工場をこの地に移転し、大井川水系の水を使用して、伝統の味を守り続けているのです。

魚へのこだわり

高級蒲鉾の原料の代名詞「グチ」

その昔、小田原の蒲鉾は前浜で漁獲されたオキギス、ムツ、イサキ、タカベ、小アジ、カマスなどを季節により使い分けてつくっていました。しかし、だんだんと漁獲量が減少したため、大正時代ころから東シナ海の底引き網で漁獲されるグチという魚を原料とするようになってきました。グチは色が白く、弾力に富み、味、風味ともに優れていて、高級蒲鉾の原料の代名詞となっています。

現在では多くの蒲鉾が北洋で漁獲されるスケトウダラの冷凍すり身から生産されていますが、今でもかごせいはグチ100%にこだわりつづけてます。特に「掌」、「鳳凰」は生の原魚を用い、採肉から水晒し、擂潰(らいかい)、成型など全工程を手作業で行っています。

石臼へのこだわり

昔ながらの「石臼」を使用

魚肉を丹念に擂(す)りながら味付けしていく工程、擂潰(らいかい)で使う道具が「石臼」です。生産性を重視し、カッターなどを使うことが多くなってきた今日ですが、かごせいでは昔ながらの「石臼」にこだわり続け、すべての商品のすり身づくりに使用しています。そのため工場には、他に例をみないほど数多くの「石臼」を揃えています。

魚の繊維を壊さずに擂ることのできるざらざらとした表面と、作業による温度変化が少ない石の性質は、きめ細やかな蒲鉾をつくるのに適しています。「石臼」を用いることにより、魚のうまみを逃がすことなく、「つなぎ(でんぷん)」を一切使わずに、ほどよい弾力と心地よい歯ごたえを生み出すことができるのです。

「石臼」を扱う職人の技

擂潰では、職人が手で温度や柔かさなどをみて塩を入れるタイミングと擂りの時間をはかります。
この塩を入れるタイミングこそが、蒲鉾の命である“あし”を決める一番大切な要素です。
また、魚は大きさや季節によって肉質が変化するため、その調節は大変難しく、熟練した勘と技が必要になります。
「石臼」を扱うには手間も時間もかかりますが、かごせいの味を守り続けていくためには 欠かせない道具なのです。

浄水へのこだわり

伝統の味に欠かせない自然の恵み

かごせいでは生の魚にこだわるため、蒲鉾づくりに欠かせない、良質で豊富な水を、たくさん必要とします。

川に流れる水よりもきれいな処理水

かごせいでは、蒲鉾工場の浄水施設としては稀なほど広大な規模を誇る「丸清共同施設」を備え、1日あたり最大1,000トンもの水を処理しています。工場からの排水には、魚から出た油や栄養分が大量に含まれています。これらは藻類を増殖させて、悪臭の発生や魚介類への弊害をおよぼす原因となります。従来用いられてきた沈澱と塩素消毒による処理方法では排除することができないため、かごせいでは「高度浄水処理」と呼ばれる浄水処理方法(微生物の塊(活性汚泥)を廃水に入れて空気を吹き込むことにより、微生物が活発に活動し、廃水に含まれる有機物を分解させる方法)を採用しています。

こうして浄化された処理水は、もとから川に流れている水よりもきれいになって、放流されるのです。
大自然に育まれた水があってこそ生まれる深い味わいを次世代へ繋ぐため、かごせいは廃水への気配りをおこたりません。

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